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牛肉肠用膏状香精的制备+文献综述

时间:2018-01-08 14:45来源:毕业论文
探究不同香韵对牛肉香精的香气的影响,确定最佳的配方,调配出香气协调,饱满,浓郁近天然的牛肉香精;其次,反应型牛肉香精则是通过美拉德反应制备,探究糖氨比,反应时间,
摘要:本课题主要研究了一种烤香型牛肉香精的制备方法。通过制备调配型烤香牛肉香精和反应型牛肉香精,再将两者经增稠等工艺结合起来,制备出一种肉香浓郁的烤香牛肉香精。首先,制备调配型牛肉香精过程中,熟悉香原料的香韵,探究不同香韵对牛肉香精的香气的影响,确定最佳的配方,调配出香气协调,饱满,浓郁近天然的牛肉香精;其次,反应型牛肉香精则是通过美拉德反应制备,探究糖氨比,反应时间,反应温度影响因素优化工艺条件,得到:反应时间为100min,反应温度为95°C,糖氨比5:4.5。最终,在增稠等工艺过程中,确定调配型香精和反应型香精的含量为60%和1.5%时香气最好,以及制备膏状牛肉香精成品的最优配方。在实验过程中均使用正交实验的方法,根据最优条件制备出一款香气浓郁,牛肉香气突出,香气饱满,黏度适中的烤香型膏状牛肉香精。17176
关键词: 调配型香精;美拉德反应;反应型香精
Preparation of A Beef Sausage with Cream Flavor
Abstract: This subject mainly studied methods of the preparation of roasted beef flavor .I will prepare the mixed pork flavor and flavor through Maillard reaction, then make them together by thickening and other technology. First, during the mixed roasted beef flavor ,I am familiar with the compounds which can provide the beef flavor, study different flavor to the influence of beef flavor. Then, get the formulation. It requires strong, coordinate and natural meat aroma; Second, the flavor through Maillard reaction need to explore Sugar ammonia ratio , reaction time, reaction temperature ,to optimize the process conditions. Sugar ammonia ratio is 5:4.5,reaction time is 90min, reaction temperature is 95°C. During thickening process, I determine the optimal formulation about mixed flavor and flavor through Maillard reaction. the content of mixed flavor project is 60%,the flavor through Maillard reaction is 1.5%. I can undertake orthogonal experiment, finally, get a roasted beef flavor which is strong, full, viscosity moderate, beef meat aroma with strong stability. 源自六/维\论]文[网!加7位QQ324.9114 重庆时时彩的规律 www.mamitama.com
Keywords:mixed flavor;reactive flavor;Maillard reaction
 目录
1 前言    1
1.1 香精的概况及发展    1
1.1.1 肉类香精的概况及发展    1
1.1.2 牛肉香精的概况及发展    2
1.2 牛肉香精的制备方法    3
1.2.1 调配型牛肉香精    3
1.2.2 酶法制备牛肉香精    3
1.2.3 脂肪控制氧化技术    4
1.2.4 Maillard反应制备牛肉香精    4
1.3 研究意义    6
2 实验材料和方法    8
2.1 实验原料与使用仪器    8
2.1.1 实验原料    8
2.1.2 实验仪器    9
2.2 调配型烤香型牛肉香精的制备方法    9
2.2.1 分析样品香韵组成    10
2.2.2 掌握所用香原料的香韵特点    10
2.2.3 制备调配型香精    10
2.3 反应型烤香型牛肉香精的制备方法    11
2.3.1 原料的选择    11
2.3.2 制备方法    11
2.4 烤香型牛肉香精成品的制备方法    12
2.4.1制备牛肉香精成品的原料    12
2.4.2 工艺流程    12
3 实验结果与讨论    13
3.1 调配型牛肉香精    13
3.1.1 焦甜香韵原料对牛肉香气的影响    13
3.1.2 基本肉香韵对牛肉香气的影响    14
3.1.3 烤香韵对牛肉香精的香气影响    14
3.1.4 酸香对牛肉香气的影响    15 牛肉肠用膏状香精的制备+文献综述:/a/shiping/20180108/18750.html
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