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甜味料对乳化海绵蛋糕的品质影响及红薯蛋糕的制作

时间:2018-01-08 13:46来源:毕业论文
论文首先研究了甜味料对乳化海绵蛋糕的品质影响,结果表明,作为单一甜味料,蔗糖的添加量在75%~80%时,蛋糕整体品质较好,蛋糕比容最高可达3.20cm3/g。淀粉糖浆的添加量在100%左右时
摘要:本重庆时时彩的规律首先研究了甜味料对乳化海绵蛋糕的品质影响,结果表明,作为单一甜味料,蔗糖的添加量在75%~80%时,蛋糕整体品质较好,蛋糕比容最高可达3.20cm3/g。淀粉糖浆的添加量在100%左右时,蛋糕整体品质较好。葡萄糖和果糖作为单一甜味料应用在海绵蛋糕制作中不合适。作为复合甜味料,蔗糖与淀粉糖浆的添加量在76%左右,其中蔗糖添加量为38%时,蛋糕整体品质较好,蛋糕比容为3.18cm3/g。其次,本文还研究了红薯蛋糕的制作,结果表明,制作红薯蛋糕的最佳配方为(焙烤比%):低筋粉100、鸡蛋150、白砂糖80、红薯泥33、水25、油30、蛋糕油8、泡打粉0.4、盐1;焙烤温度面火170℃、底火170℃,时间为21min时,红薯蛋糕的品质较好。17164
关键词:甜味料;海绵蛋糕;红薯
Effect of sweeteners on sponge cake quality and the preparation of sweet potato cake
Abstract:  The paper firstly has studied the sweeteners on sponge cake's quality influence. The result indicated that as single sweetener, when the sucrose added about 75% to 80%, overall quality of the resultant cake is good, with cake specific volume of 3.20 cm3/g.When the starch syrup added about 100%, overall quality of the resultant cake is good.Glucose and fructose as single sweetener used in sponge cake is unsuitable. As compound sweetener, when the sucrose and starch syrup added about 76%, the sucrose overall quality of the resultant cake is good, with cake specific volume of 3.18 cm3/g. Secondly,the preparation of sweet potato cake was researched in this paper. The result indicated that the best formula of sweet potato cake was determined as follows(percentage of baking%): flour 100, egg 150, sugar 80, sweet potato 33, water 25, oil 30, cake oil 8, baking powder 0.4, salt 1. The surface of baking temperature is 170℃,the bottom of baking temperature is also 170℃,baking 21 minutes,then the quality of sweet potato is well. 本文来源:http://www.mamitama.com/a/www.cnpressphoto.com/

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源自六/维\论]文[网!加7位QQ324.9114 重庆时时彩的规律 www.mamitama.com


Key Words: sweetener;sponge cake;sweet potato
 
目  录
1 引言    1
1.1 乳化海绵蛋糕及其品质影响因素    1
1.1.1 乳化海绵蛋糕    1
1.1.2 乳化海绵蛋糕品质影响因素    2
1.2 甜味料及其在焙烤食品中的应用    3
   1.2.1 甜味料的分类及特点    3
   1.2.2 选用甜味料的主要原则3
   1.2.3 甜味料在焙烤食品中的应用    4               
  1.3 红薯及其在焙烤食品中的应用.6
 1.3.1 红薯的营养价值.6
 1.3.2 红薯的药用价值.6
 1.3.3 红薯在焙烤食品中的应用 .7
1.4 本课题的立题背景、研究内容及意义    7
2 材料与方法    8
2.1 实验材料    8
2.2 实验仪器与设备    8
2.3 实验方法    9
 2.3.1 蛋糕焙烤比的计算    9
 2.3.2 乳化海绵蛋糕的制作    9
 2.3.3 甜味料对乳化海绵蛋糕品质的影响 .10
 2.3.4 红薯海绵蛋糕的制作.10
 2.3.5 海绵蛋糕感官品质评定.10
 2.3.6 面糊比重的测定.11
 2.3.7 蛋糕比容的测定.11
3 结果与讨论    12
3.1单一甜味料对蛋糕的品质影响    12
 3.1.1蔗糖对蛋糕品质影响    12
 3.1.2淀粉糖浆对蛋糕品质影响13
 3.1.3葡萄糖对蛋糕品质影响    . 14
 3.1.4果糖对蛋糕品质影响15 源自六/维\论]文[网!加7位QQ324.9114 重庆时时彩的规律 www.mamitama.com
3.2 复配甜味料对蛋糕的品质影响    17
 3.2.1 蔗糖与淀粉糖浆复配对蛋糕品质影响    17 甜味料对乳化海绵蛋糕的品质影响及红薯蛋糕的制作:重庆时时彩的规律/a/shiping/20180108/18737.html
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