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山药营养果冻的研制+文献综述

时间:2017-11-27 21:36来源:毕业论文
研究山药在果冻中的应用。结果表明亚硫酸氢钠对于山药护色的效果最好,其次是VC,最差的是柠檬酸;而山药最佳护色工艺参数是:VC 0.3%,亚硫酸氢钠0.06%,浸泡20min
摘要:果冻是一种深受广大儿童青少年以及年轻女性青睐的休闲食品。山药作为一种营养丰富的食物也被大多数消费者认同。本重庆时时彩的规律致力于将山药应用在果冻之中,首先研究柠檬酸、VC、亚硫酸氢钠对山药护色的影响。然后研究了κ-卡拉胶的凝胶性能及其与魔芋胶、结冷胶、ι-卡拉胶复配的效果。最后研究山药在果冻中的应用。结果表明亚硫酸氢钠对于山药护色的效果最好,其次是VC,最差的是柠檬酸;而山药最佳护色工艺参数是:VC 0.3%,亚硫酸氢钠0.06%,浸泡20min。由于山药的粘性,果冻中加入山药浆时,需要减少胶体的用量。山药营养果冻的配方是:山药浆10%,总胶量0.2%(κ-卡拉胶:魔芋胶:结冷胶=3:2:1),白砂糖12%,柠檬酸0.008% 。15745
关键词: 山药;护色;果冻
Preparation of Nutrient Chinese Yam Jelly
Abstract:Jelly, as a leisure food, is popular with the majority of teenagers and young women. Dioscorea opposita is known as a nutritious food by most people. The aim of this article is to study the using of Dioscorea opposita into jelly. First, it studies the influence which citric acid, Vitamin C and Sodiumbisulfite using in the prevention of discoloration of Dioscorea opposita. Second, it studies κ-carrageenan’s gel properties and it’s compounds separately with konjac gum, gellan gum and ι-carrageenan. At last, it studies the using of Dioscorea opposita into jelly. The results show that Sodiumbisulfite has the best effect of the prevention of discoloration, Vitamin C takes the second place, and citric acid is the worst. The discoloration of Dioscorea opposita will be prevented well if it be flooded into a solution with 0.3% Vitamin C and 0.06% Sodiumbisulfite for 20 minutes. When the pulp of Dioscorea opposita was added into jelly, the amount of gum should be decreased due to the stickiness of the pulp. The recipe of the nutrient Chinese yam jelly is: pulp of Dioscorea opposita 10%, amount of gum 0.2%(κ-carrageenan: konjac gum: gellan gum = 3:2:1), sugar: 12%, citric acid: 0.008%. 源自六`维#论%文|网*加7位QQ3249'114 重庆时时彩的规律 www.mamitama.com
KeyWords:Dioscorea opposita;prevention of discoloration;jelly
 目  录
1绪论    1
1.1 山药营养果冻的国内外概况    1
1.2影响果冻质量的因素    1
1.2.1卡拉胶    1
1.2.2魔芋胶    1
1.3山药    2
1.4防止褐变的护色剂    2
1.5质构仪在食品中的应用    3
1.6 本课题的研究目的和意义    4
2 材料与方法    5
2.1 实验材料    5
2.2 仪器与设备    5
2.3 实验方法    5
2.3.1 山药营养果冻制作工艺    5
2.3.2 山药护色    6
2.3.3山药护色效果的测定    6
2.3.4胶冻(包括果冻)凝胶强度、脆度、弹性、咀嚼度等的测定    6
2.3.5胶冻(包括果冻)析水率的测定    6
2.3.6果冻的感官评定    6
3 结果与讨论    8
3.1 山药护色方法的研究    8
3.1.1 单一护色剂的筛选    8
3.1.2复配护色剂的组合及护色条件的确定    12
3.1.3 复配护色剂组合及护色条件的优化    13
3.2 Κ-卡拉胶凝胶性能的研究    14
3.2.1胶浓度对卡拉胶凝胶性能的影响    14
3.2.2 K+浓度对卡拉胶凝胶性能的影响    15
3.3 复配胶凝胶性能的测定    16
3.3.1 κ-卡拉胶与魔芋胶的复配实验    16
3.3.2 κ-卡拉胶与结冷胶的复配实验    18 山药营养果冻的研制+文献综述:/a/shiping/20171127/16780.html
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