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稠酒加工工艺及稳定性研究

时间:2017-10-29 19:17来源:毕业论文
糯米与苦荞质量比为3:5,发酵温度30℃,发酵时间为48h,酒曲添加量为0.5%,活化的酵母为0.06%时,淀粉利用率高,芳香浓郁,口感清甜,酿制的稠酒质量最好
摘要:本文以苦荞、糯米为酿酒主要原料,安琪酒曲为糖化剂、安琪酵母为发酵剂,对稠酒传统糖化发酵工艺及配方进行了优化,并对产品稳定性进行了研究。经单因素和正交实验结果表明:糯米与苦荞质量比为3:5,发酵温度30℃,发酵时间为48h,酒曲添加量为0.5%,活化的酵母为0.06%时,淀粉利用率高,芳香浓郁,口感清甜,酿制的稠酒质量最好。成品酒在自然条件下贮存1个月未出现分层现象。经气相色谱分析,在苦荞糯米稠酒香气成分的色谱图中共鉴定出相似度大于80%的物质有60多种,其中含有13个酯类物质19个醇类物质,此外还含有少量的醛类,呋喃等,形成了稠酒的特有气味。产品风味达到市售产品要求。14756
关键词: 稠酒;苦荞麦;发酵;风味物质
Processing Technology and Stability of Choujiu
Abstract:In this paper, buckwheat, rice wine as the main raw material, Angel koji saccharification agent, Angel Yeast fermentation agent, Choujiu traditional saccharification and fermentation process and formula were optimized, and product stability were studied. Single factor and orthogonal experiment results show that: rice and buckwheat mass ratio of 3:5, fermentation temperature 30℃, fermentation time was 48h, koji added in an amount of 0.5%, 0.06% yeast activated, the high utilization of starch , rich aroma, sweet taste, brewed Choujiu best quality. Finished wine storage a month under natural conditions delamination occurred. Was analyzed by GC chromatogram, Choujiu buckwheat rice aroma components were identified similarity greater than 80% of the 60 kinds of substances, buckwheat rice wine contains 13 esters 19 alcohols, in addition also contain small amounts of aldehydes, furans. Forming a unique odor of Choujiu. Product flavor reach commercial product requirements.
Keywords:Wine;buckwheat;fermentation;flavor substances
目  录
1 绪论    1 源自六{维"论:文}网.加7位QQ3249`114 重庆时时彩的规律 www.mamitama.com
1.1 概述    1
1.1.1 稠酒概述    1
1.1.2 稠酒发酵原理    1
1.1.3 糯米概述    3
1.1.4 苦荞麦概述    4
1.1.5 稠酒中的风味物质    4
1.2 本课题研究现状    5
1.3 本课题的研究的目的和意义    6
2 实验材料与方法    8
2.1 实验材料与试剂    8
2.2 实验仪器与设备    9
2.3 实验方法    9
2.3.1 稠酒的制作工艺    9
2.3.2 稠酒的配方及工艺的优化    10
2.3.3稠酒的理化指标测定    11
2.3.4 稠酒的品质评价    12
2.3.5 稠酒中的挥发性香气测定    12
2.3.6 稠酒的稳定性观察    12
3 实验结果与讨论    13
3.1 稠酒的工艺优化    13
3.1.1 酒曲对稠酒的影响    13
3.1.2 酵母对稠酒的影响    13
3.1.3 配比对稠酒的影响    14
3.1.4 发酵时间对稠酒的影响    15
3.1.5 稠酒配方的正交实验    15
3.1.6 不同稠酒中挥发性香气的测定结果    17
3.1.7 稠酒的稳定性观察结果    21
4 结论    21
4.1 苦荞稠酒工艺    21
4.2 苦荞稠酒风味    21
4.3 苦荞稠酒的稳定性    21
致  谢    22
参考文献    23
1 绪论
1.1 概述
1.1.1 稠酒概述
稠酒是陕西和陕北具特色的农家自己酿造的酒,久被传唱的“热腾腾的油糕摆桌上,滚滚的米酒捧给亲人喝”说的就是陕北稠酒,呈迷糊状,浑浊黄稠,似黄河万里浊水。陕北人叫它“甜酒”,即如南方的“米酒”,又因为其制作过程中有一个将其蒸成糕的阶段,所以也可以叫做“糕酒”。最近几年陕北稠酒声名鹊起,以其香甜可口、绿色保健而走出黄土地,风靡于都市之街衢里巷。稠酒的好在于普及。在陕北,稠酒是家常饭,更加是年茶饭。在陕北,做稠酒是展示厨艺的重要内容之一。虽然没有斗酒之类的评比活动,但在一个村子里,是有公认的做稠酒最好的婆姨的。到腊月做年茶饭之时,婆姨们常常会互相讨教,而且淳朴的陕北人总会倾囊相授,更加有热心的婆姨会上门指导,甚至会越俎代庖。而过年气氛更为热烈。年年如此,陕北稠酒的工艺更加成熟稳定,浓郁的酒香早就已飞出了黄土地,飘向神州大地。稠酒的历史悠久,文化底蕴深厚。大唐文豪李白豪饮稠酒醉卧街头,随后就有了“力士脱靴与黄桂稠酒"之说,一时成为世人茶余饭后的话题。西安事变时,周恩来同志曾经在西安饭庄用黄桂稠酒招待当时爱国将领和抗日民主人士。在新中国建立后,党和国家的一些领导人都十分喜爱西安黄桂稠酒。宋庆龄、郭沫若在西安考察时,曾品尝黄桂稠酒,尝后郭老诗兴勃发,盛赞黄桂稠酒:“不似酒,胜似酒"[1]。 稠酒加工工艺及稳定性研究:/a/shiping/20171029/15403.html
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