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南瓜酒的发酵工艺及香气成分变化研究

时间:2017-08-21 17:23来源:毕业论文
以南瓜为原料的发酵型果酒的酿造工艺并分析了南瓜原汁、酶解后的南瓜汁和南瓜酒的香气成分。首先通过4种不同的热烫方式对比确定了蒸汽加热为最佳的加热方式;然后进行了果胶酶
摘要:本文研究了以南瓜为原料的发酵型果酒的酿造工艺并分析了南瓜原汁、酶解后的南瓜汁和南瓜酒的香气成分。首先通过4种不同的热烫方式对比确定了蒸汽加热为最佳的加热方式;然后进行了果胶酶、纤维素酶、糖化酶的添加量对南瓜汁出汁率和还原糖含量的影响,通过L9(33)正交试验确定了这三种混合酶的最佳比例为果胶酶0.08%、纤维素酶0.6%、糖化酶0.2%。在南瓜酒的主发酵工艺研究中,首先研究了糖度、酸度和SO2添加量的单因素实验对南瓜酒酒精度的影响,然后通过  L9(33)正交试验,并以酒精度为测定指标确定了最佳的糖度为22°、酸度为4.5及SO2添加量为90ml/L。本文采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(SPME/GC-MS)测定了南瓜原汁、酶解后的南瓜汁和南瓜酒的香气成分,并对这三种样品的香气成分进行对比研究。南瓜原汁中鉴定出香气物质46种,其中酯类化合物鉴定出7种,醇类化合物鉴定出10种,酮类化合物鉴定出5种;酶解后南瓜汁中鉴定出香气物质57种,其中酯类化合物鉴定出6种,醇类化合物鉴定出11种,酮类化合物鉴定出5种;南瓜酒中鉴定出香气物质41种,其中醇类化合物鉴定出6种,酮类化合物鉴定出3种。12557
关键词:南瓜酒;发酵;香气成分
Study on the Brewing Technology of Pumpkin Cushaw and Change of Aroma Components
Abstract: Study on the brewinhg technology of the pumpkin fermented wine. Pumpkin slice was heat by four methods, the steam-heating method is better than the others. First do single factor experiments of pectinase concentration, cellulase concentration, glucoamylase concentration. Then the experiment separately studied the influence of the three mixed enzyme through L9(33)orthogonal test. The results showed that the ratio of pectinase 0.08% ,cellulase 0.6% and glucoamylase 0.20% were optimal through L9(33)orthogonal test. In the fermentation technology of the pumpkin wine, with study on the fermentation technology of total sugar, total otacidity and amount of sulfur dioxide. Through L9(33)orthogonal test, the results showed that the ratio of total sugar is 22°,total otacidity is 4.5 and amount of sulfur dioxide is 90ml/L. Fimally, test the aroma components of the original pumpkin juice ,the pumpkin juice whit mixed enzyme and the pumpkin wine by GC/MS. 46 kinds of aroma component were identified in pumpkin juice which inculde 7 kinds of esters compounds, 10 kinds of alcohol compounds and 5 kinds of ketone compounds. 57 kinds of aroma component were identified in the pumpkin juice whit mixed enzymewhich inculde 6 kinds of esters compounds, 11 kinds of alcohol compounds and 5 kinds of ketone compounds. 41 kinds of aroma component were identified in pimpkin wine which inculde 15 kinds of esters compounds, 6 kinds of alcohol compounds and 3 kinds of ketone compounds. 源自六/维"论\文|网.加7位QQ3249"114 重庆时时彩的规律 www.mamitama.com
Key words: pumpkin wine;fermentation technology; aroma component
目  录
1 绪论    1
1.1 南瓜简介    1
1.2 果酒的酿造    2
1.2.1 国外研究进展    2
1.2.2 国内研究进展    3
1.3 果酒香气分析    4
1.4 本文研究意义和研究内容    5
1.4.1研究意义    5
1.4.2研究内容    5
2 材料和方法    7
2.1 试验材料    7
2.1.1 试验试剂    7
2.1.2 仪器设备    7
2.2 实验指标测定方法    7
2.3 南瓜汁加工工艺研究方法    8
2.3.1 热烫方式的比较    8
2.3.2 南瓜浆的酶处理    8
2.4南瓜酒发酵工艺研究方法    8
2.4.1 发酵工艺参数的选择    8 南瓜酒的发酵工艺及香气成分变化研究:重庆时时彩的规律/a/shiping/20170821/12379.html
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